Vers des villes nourricières

L’héritage des anciennes pratiques maraîchères parisiennes

Le « manger local » passe souvent comme une injonction, or c’est un moyen et non une fin en soi, qui permet de situer une action, tisser des réseaux locaux, sans oublier les problématiques macro-économiques à même de répondre aux injustices sociales. L’agriculture urbaine va-t-elle nourrir la ville, nous rendre autosuffisants ? C’est la question qui revient le plus fréquemment, à laquelle on rétorque souvent que ce n’est pas son objectif. Mais on oublie que dans un passé pas si lointain les villes ont tiré la majeure partie de leurs ressources alimentaires des territoires alentour. C’est le cas de Paris, qui était l’une des plus grandes agglomérations occidentales, entre le Moyen Âge et la révolution industrielle. Le bassin parisien, par sa fertilité, assurait une grande partie de l’approvisionnement de la capitale et exportait ses surplus vers d’autres métropoles.  Avec 1800 hectares, 16 % de la surface de Paris était occupée par les maraîchers en 1830. On comptait plus de 20 000 ha cultivés en légumes sur la région francilienne en 1960.

Oignon jaune d’Aubervilliers, asperge d’Argenteuil, oseille de Belleville, cerise de Montmorency, fraise de Bièvres, champignons de Paris… sont autant de variétés développées au fil des siècles sur le terroir parisien. Les pêches de Montreuil pouvaient ainsi se retrouver à Saint-Pétersbourg et les asperges d’Argenteuil à Londres. Par sa densité, le marché parisien a généré une spécialisation de l’activité agricole des environs de Paris dans le maraîchage et favorisé le développement de techniques intensives à la fois en main-d’œuvre et en engrais. Les intrants provenaient de la réutilisation des déchets de la ville, ramenés par les maraîchers au retour du marché des halles. Selon Jean-Michel Roy, Paris rend en engrais ce qu’il reçoit en nourriture. Parmi ces techniques, on retrouve les cultures en espaliers, les châssis serre, le forçage des cultures sous cloches, les couches chaudes, densité, contre-plantation et entremêlement des cultures, rotations…

C’est suite à l’exode rural et à l’immigration, aux 18e et 19e siècles, que le maraîchage à Paris a connu un rapide perfectionnement, une dynamique d’innovation agricole sans précédent, grâce, en grande partie, au brassage des cultures et des pratiques, aux échanges de techniques entre des personnes originaires de provinces ou de pays différents.
Les jardins royaux, notamment le potager du roi, avec le travail de Jean-Baptiste La Quintinie, ont participé à la recherche et au développement de ces techniques, qui furent ensuite reprises par les jardiniers-maraîchers de la capitale. À l’inverse, le travail de ces derniers a eu une influence sur celui de La Quintinie.

L’agriculture urbaine contemporaine permet de retrouver ce brassage d’expériences et d’innovations : elle est devenue l’héritière de cette tradition qui s’est perdue durant quelques décennies et qui revient par d’autres portes. Pressés par les enjeux à la fois sociaux, économiques, environnementaux et urbains, nous redécouvrons à peine cette économie qui s’était créée autour de l’alimentation des villes, par la ville.

Les techniques des 18e et 19e siècles ont été décrites dans le Manuel pratique de la culture maraîchère de Paris, par Moreau et Daverne¹. Elles inspirent aujourd’hui les pionniers de l’agriculture sur petite surface et les permaculteurs. En effet, ce qui est décrit dans ce manuel n’est autre que le fonctionnement d’une micro-ferme urbaine, qui permet de cultiver par exemple des melons dès le mois d’avril, ou de réaliser jusqu’à huit récoltes de légumes sur une année, sans produits chimiques, sans mécanisation, sans énergie fossile, avec des semences sélectionnées localement, contribuant à l’autosuffisance alimentaire de la capitale, au moins en légumes.

Des pistes pour l’autosuffisance des villes

La redécouverte de ces savoirs fut notamment entreprise par Eliot Coleman, Californien pionnier de l’agriculture biologique aux États-Unis, connu pour être un des instigateurs du système de culture maraîchère bio-intensif avec John Jeavons et Alan Chadwick. Il rencontre Louis Savier, un des derniers héritiers de ces pratiques à Paris en 1974 et se met ainsi dans les pas des maraîchers londoniens qui, avant lui, au XIXe siècle, allaient faire des voyages d’études à Paris pour trouver l’inspiration et peaufiner leurs techniques. La renommée du Manuel dépassait les frontières.

Eliot Coleman, auteur de Four Season Garden, traduit en France en 2015, par « Des légumes en hiver », évoque dans son ouvrage, son voyage parisien en divulguant ses techniques bien inspirées. Jean-Martin Fortier, l’un de ses disciples, fut l’auteur du Jardinier-Maraîcher. Cet ouvrage, qui fait référence pour de nombreux néo-agriculteurs, Non Issus du Milieu Agricoles (NIMA), s’ouvre sur un historique de l’agriculture à Paris.

C’est donc grâce aux Nord-Américains que ces techniques parisiennes oubliées ont connu un nouvel éclairage… en France, aidé par des NIMA bien connus :  Perrine et Charles Hervé -Gruyer avec la Ferme du Bec-Hellouin, largement inspirés par Eliot Coleman et Jean-Martin Fortier.

Le développement de ces nouvelles pratiques sur le continent nord-américain et ailleurs, doit aussi beaucoup à Alan Chadwick. Inspiré par l’agriculture biodynamique, il contribue à diffuser le concept de Bio Intensive Farming (maraîchage bio intensif) ou « French méthode » dans l’optique de développer de hauts rendements avec très peu d’investissements, grâce à des techniques manuelles, permettant d’atteindre les mêmes rendements qu’un maraîcher mécanisé, mais sur 1/10^e de sa surface.

Pour certains adeptes contemporains de cette méthode, 1000 m2 est une surface au-delà de laquelle la mécanisation devient nécessaire et où l’accroissement de la main-d’œuvre est tel que l’importance des investissements et des coûts de fonctionnement font chuter la rentabilité des exploitations.
Dans son ouvrage « Le maraîchage sur petite surface, la french Méthode »², Christian Carnavalet compare ces modèles traditionnels avec les pratiques de pionniers contemporains et montre que ces rendements peuvent aujourd’hui être atteints plus facilement si on utilise les outils modernes aux bons moments et aux bons endroits (les systèmes d’irrigation, les voiles d’hivernage ou la pelle mécanique pour la préparation initiale du sol).
L’enjeu n’est pas de calquer le modèle mais de le réactualiser en fonction de nos savoirs et techniques actuels. Avec uniquement 1,5 Unité de Travail Humain, sur 1000 m2, il montre à travers certains exemples qu’il est possible de dégager entre 20 000 € et 50 000 € de chiffre d’affaire. C’est-à-dire autant qu’un maraîcher mécanisé sur 1 hectare, avec un investissement 50 fois moindre. Cette viabilité est renforcée si plusieurs exploitants en French Méthode s’associent en coopérative, par exemple 9 ou 10 exploitants sur 1 hectare, mutualisant certains outils, la vente, les achats, la logistique, etc.

Christian Carnavalet fait par exemple référence aux chiffres de Pierre Kropotkine³ qui, lors d’un séjour en France visita les marais parisiens, dont celui d’Isidore Ponce⁴ et en a fait une description précise : Une production annuelle sur 1,1 hectare, par 8 personnes de 172 tonnes de légumes (dont la valeur équivaudrait aujourd’hui  472 700 € au détail). Ce qui est loin des exploitations maraîchères mécanisées mais proches de la rentabilité des micro-fermes bio intensives contemporaines (Neversink Farm à Claryville aux États-Unis, Ferme du Bec Hellouin en France, Green City Acres en Colombie Britannique, ou le Jardin de la Grelinette de Martin Fortier au Québec…).
La capacité nourricière par unité de surface est ainsi bien au-delà des chiffres proposés par l’application Parcel⁵ développée par Terre de liens sur les chiffres de l’INRAe. En Île-de-France, pour nourrir 12 millions d’habitants… quelques 3,6 millions d’hectares seraient nécessaires en méthode conventionnelle soit pas moins de six fois la surface agricole utile francilienne actuelle (569 000 ha en 2018, source Agreste), avec une forte réduction des produits animaux (-50 %).
Ces techniques sont défendues aujourd’hui par la FAO (Organisation des Nations Unies pour l’Agriculture et l’Alimentation), comme moyens d’accompagner certains pays en développement vers une certaine autonomie alimentaire, par un programme de formations encadré par John Jeavons (un des principaux défenseurs de ces méthodes traditionnelles), sous l’appellation Grow Bio Intensive Farming (BIF).

Très peu d’exemples en France existent, la ferme du Bec Hellouin déjà évoquée fait figure de pionnière. Plusieurs micro-fermes ont été étudiées, sous l’angle de la viabilité par Kevin Morel⁶, mais elles sont sur des surfaces généralement plus grandes ou ne tirent pas l’ensemble de leurs revenus de leur production. L’enjeu est dorénavant de démontrer plus largement la viabilité de ces exploitations sur 1000 m2 et d’ouvrir des champs d’expérimentation avec l’installation de jardiniers maraîchers, accompagnés et formés à ces techniques. Le principal frein est actuellement le manque de formations susceptibles de diffuser ces techniques et surtout les à priori contre tout système souhaitant démontrer sa viabilité sur moins de plusieurs hectares.

Une réactualisation d’anciennes pratiques par l’agriculture urbaine

En 2019, l’exposition Capital Agricole, au Pavillon de l’Arsenal a remis en lumière à la fois cet héritage et les agriculteurs urbains qui reprennent le flambeau de cette dynamique d’innovation.

Depuis les 175 années qui nous séparent du manuel, les techniques de culture se sont fortement diversifiées (plus ou moins high-tech, avec l’hydroponie, l’aéroponie, ou les cultures de champignons dans des parkings, des potagers verticaux sur les toits, des cultures de micro-pousses etc.), de nouvelles manières de transformer en ville sont apparues (cuisines partagées, ou autres foodlab), de distribuer (halles alimentaires de quartier, paniers, marchés de producteur…), de recycler les déchets de la ville (récupération des drêches, des substrats de cultures de champignon, marc de café et bientôt à nouveau l’urine humaine, etc.), ou tout simplement la remise à jour des cultures forcées sous châssis ou sous cloche (par exemple en récupérant les fûts de bière usagés, de type keykeg).

Tout comme les anciens maraîchers (souvent dénommés « les spécialistes »), les agriculteurs urbains se sont spécialisés, sur les produits les plus fragiles, supportant mal les longs trajets (légumes feuille, herbes, fruits, melons, champignons, fleurs coupées…) et possédant une forte valeur ajoutée.

Les agriculteurs urbains sont tout aussi soumis au développement de l’urbanisation que leurs prédécesseurs, mais ils cherchent à revenir au cœur de la ville pour investir ses interstices, ses friches temporaires ou ses parkings et ses toits, rares espaces urbains qui leur sont concédés. Leur rôle, faute de surface adaptée pour réellement nourrir les Parisiens, s’est diversifié pour répondre à des enjeux sociaux et pédagogiques, ce qui n’en fait pas moins des acteurs incontournables de l’espace urbain.
Le développement de l’agriculture urbaine part du constat que la production agricole s’est progressivement éloignée des centres urbains, de nombreux anneaux identifiés par Von Thunen⁷ se sont désintégrés.

Ce n’est pas l’accroissement des bouches urbaines à nourrir qui a rompu la capacité des villes à avoir une large part d’autosuffisance, mais un changement de modèle économique, où la production agricole est devenue largement dépendante du pétrole, de l’industrie agroalimentaire et de la grande distribution. Les espaces agricoles se sont déconnectés tant physiquement que mentalement du cœur des villes et une disparition des savoir-faire a fini par achever l’interaction ville – campagne. La redécouverte des techniques de culture sur petite surface lance alors des pistes pour retisser les liens et réanimer certains espaces.

Vers une réconciliation entre ville et campagne

On observe aujourd’hui un engouement pour le développement des  « ceintures » maraîchères, en lien avec le monde rural, à l’interface d’un double mouvement : ruralisation des villes et urbanisation des campagnes.  Un mouvement qui répond à un engouement pour le local et une dynamique de mise en proximité, mais qui oublie souvent que les cultures qui prennent le plus de place sont celles qui constituent la majeure partie du régime alimentaire de la population : les cultures de plein champ, principalement les céréales (en fonction des cultures alimentaires et des climats, il peut s’agir du blé, de l’orge, du riz, maïs…). Des cultures soumises aux marchés internationaux, éloignées des villes malgré leur proximité spatiale.

Une nouvelle solidarité entre la ville et son hinterland est à (re) construire, en revenant vers les formes vertueuses qui ont façonné nos territoires, avec l’intégration de nouveaux modes de cultures, plus diversifiés et résilients. Nos territoires ruraux et périurbains peuvent se tourner vers l’agroforesterie, donner une plus grande place à la polyculture – élevage, permettant des transferts de fertilité entretenus par l’élevage de plein air, en associant les légumineuses parmi les cycles de culture pour diminuer les besoins en apport d’engrais azotés.

Avec une diversité retrouvée et des cultures à plus petite échelle, on peut restaurer une image ternie par le modèle conventionnel incarné par les grandes cultures céréalières. Pour les urbains, l’image de l’espace agricole périurbain est fortement dévalorisée, il devient une sorte de non-lieu, bien loin de l’image d’une campagne idéalisée, verdoyante et pittoresque. Les haies et les bosquets ont disparu, les chemins ruraux ont été fermés ou éliminés. Bref, le paysage est devenu monotone et contrarie les rêves de campagne des néo banlieusards.

Toutes les agricultures ne sont pas aussi propices à cette relation de proximité. Certains agriculteurs, tels que les maraîchers sur petite surface, sont plus adaptés au contexte urbain ou périurbain, ils ont besoin de l’accès au marché urbain et certains urbains cherchent l’accès à une alimentation fraîche à faible coût, tout comme la proximité d’un paysage authentique. C’est tout l’enjeu des ceintures vivrières, dont l’objet est de nourrir et pas seulement de développer un cadre pittoresque digne d’une peinture style Renaissance.

La question de la pollution des sols se posera. Le succès des micro-fermes en maraîchage bio intensif repose de toute façon essentiellement sur un « sol construit », c’est-à-dire, préparé, enrichi avec une matière organique rapportée (fumier, compost, déchets verts), déconnectée du sol existant. D’ailleurs les maraîchers parisiens, au fur et à mesure que l’urbanisation les repoussait plus loin, avaient pour habitude de déménager avec leur terre, qu’ils avaient mis des années à constituer.

De plus en plus de collectivités cherchent à favoriser le développement de coopératives , en préservant la vocation agricole des terres. Certaines, conscientes de ce potentiel, ont lancé des appels à projets, pour exploiter des parcelles de moins de 5000 m2, mais sous-estiment l’accompagnement nécessaire (sur les débouchés par exemple), ou l’inscription dans un environnement coopératif (en réseau avec d’autres agriculteurs par exemple, ou en synergie avec d’autres éléments de contexte). Une dynamique qui peut permettre de créer de l’auto-emploi et donner accès à la terre à des personnes en situation précaire, pour qu’elles tirent un complément de revenu.

D’autres villes reprennent en main leur production agricole en créant une Régie agricole, telle que Mouans le Sartoux qui permet l’approvisionnement des cantines de trois écoles, passées en 100 % bio, sans surcoût pour les bénéficiaires. L’idée de créer une régie est née de la difficulté pour la commune d’assurer son approvisionnement auprès des agriculteurs locaux. 4 hectares, puis 6 ont alors été acquis et convertis à l’agriculture biologique pour fournir la cantine en fruits et légumes. La commune a réussi à baisser le prix des repas, malgré un coût de revient des légumes supérieur, comparé au prix du marché, grâce à une politique de réduction du gaspillage alimentaire, qui concernait près de 30 % des repas.

Vers la création de parcs agriurbains

Ces dynamiques donnent l’occasion aux agriculteurs de changer de stratégies : adopter les filières courtes, se tourner vers la cueillette à la ferme, modifier leurs modes de distribution, développer de nouvelles activités à plus forte valeur ajoutée, plus adaptées à cette proximité et avec de nouveaux rapports avec la collectivité. Les agriculteurs peuvent devenir des partenaires et non simplement des exploitants, ou des prestataires de services, gestionnaires du paysage. Ce qui suppose un changement profond de métier, en ajoutant d’autres cordes à son arc et en prenant conscience des attentes qui reposent sur eux et du rôle essentiel qu’ils peuvent incarner sur leur territoire. L’agriculture urbaine et périurbaine à vocation productive peut ainsi s’insérer pleinement dans le tissu urbain et être considérée non pas comme un espace en blanc sur les documents de planification, ou une réserve foncière, mais comme des espaces structurants. L’enjeu est de leur donner de la couleur et les considérer comme des pleins, en complémentarité avec d’autres formes telles que les jardins familiaux, les jardins partagés, ou les espaces de grande culture, participant à la réorganisation des villes. Ces espaces peuvent prendre la forme de grands parcs semi-publics, au sein desquels ont pris place des espaces productifs, éducatifs ou à vocation commerciale, à une échelle de proximité. Ils combinent agrément et production et intègrent des enjeux économiques, environnementaux, sociaux et culturels….

Selon John Dixon Hunt (L’art du jardin & son histoire) « dans toutes les sociétés, de nombreux éléments formels de l’art des jardins ont été élaborés à partir du paysage agricole […] et que la troisième nature n’a fait que reprendre et raffiner des modèles agraires déjà existants ». On peut imaginer qu’au sein de cette troisième nature se développe l’art d’un jardin cultivé concrètement, pas seulement dans sa symbolique et que ces trois entités s’hybrident, au moins sur leurs marges.